воскресенье, 1 июля 2012 г.

ВКУСНЫЕ ВЫХОДНЫЕ. Французская кухня. Une baguette, s’il vous plaît ! (Багет, пожалуйста!)









Французская кухня известна во всем мире. Но какой продукт может объединить всех-всех французов? Вино? Да, его пьют, но не все. Сыры обожают, но разные. Лягушки? Своих уже не осталось, все привозные, да и не каждому  они по душе. Каштаны и луковый суп давно стали приманкой для туристов. Так что же? Конечно, хлеб. А особенно багеты.



Просто поражает, как по-свойски обращаются с багетами: то они едут на багажнике велосипеда, то путешествуют у кого-нибудь под мышкой, то оказываются   дирижерскими палочками в оживленной беседе, когда слов уже не хватает и в ход идут яркие жесты, а то, как я однажды видела,  становятся  средством шуточного воспитания - одна мама подгоняла багетом своих деток. И никаких целлофановых пакетов и мудреных одежек.









Да и с чего вдруг церемониться с багетами? Ведь, строго говоря, это вещь на один день - пока хрустит корочка и воздушен мякиш. На следующий день багет (если остался) считается уже черствым, а поэтому можно снова порадовать себя походом в любимую булочную. И этот утренний трофей подарит радость жизни на целый день.




***


Удивительно, но этот настоящий символ Франции появился лишь в 19 веке. Версий о его происхождении несколько: по одной из них, первым стал выпекать не круглый, а длинный хлеб булочник Наполеона, чтобы солдаты могли перевозить его во время долгих походов в кармане штанов (но, надо думать, эта версия маловероятна, ведь после долгих марш-бросков хлеб должен был выглядеть совершенно неприглядно). По другой версии, багет - это более удлиненная форма овального хлеба, распространенного в Вене. Согласно третьей версии, багет появился в эпоху строительства парижского метро. «Почему?» - спросите вы, а дело все вот в чем. Парижское метро строили рабочие со всей страны, изо всех регионов, подчас не всегда дружелюбно настроенные друг к другу, при этом все они носили ножи, которыми разрезали распространенный тогда круглый хлеб. Чтобы избежать беспорядков и поножовщины среди рабочих, главный инженер парижского метро, Фюльжанс Бьенвеню, отдал распоряжение выпекать такой хлеб, который можно было бы просто отламывать рукой. Поэтому до сих пор некоторые пуристы никогда не режут багет ножом, а отламывают его руками.



Особое распространение багет получил в 20-х годах двадцатого века, когда был принят закон, запрещавший начинать работу раньше 4 часов утра. Тесто для традиционного круглого хлеба должно было подходить намного дольше, чем тесто для багета, и поэтому его бы просто не успевали выпекать к открытию магазина. Багет победил!





В идеале багет - это только мука, вода, соль и дрожжи, но, конечно, в эпоху индустриализации в тесто для багетов стали подмешивать до 14 разных добавок и улучшителей. Качество хлеба сильно упало. Однако в 1993 году появился декрет Баладюра, устанавливающий стандарты "традиционного французского багета" - и французский багет был спасен. Но этим дело не ограничилось: каждый год в Париже проводится конкурс на лучший багет. Тот хлебопек, чьи багеты были выше других оценены жюри, получает право поставлять свою продукцию в Елисеевский дворец. И только представьте себе: покупатели его булочной едят тот же хлеб, что и президент Франции. Вот такая демократия в тарелке.




***








Но, несмотря на все эти требования, декреты и конкурсы, не стоит думать, что приготовление багета это что-то очень сложное и невозможное. Особенно легко и быстро подготовить тесто для того, чтобы выпекать багет утром.



Ингредиенты:



- 4-5 стаканов муки

- чайная ложка свежих дрожжей

- 1,5 стакана воды

- 1 чайная ложка соли

- (при желании отруби, семечки или семена и пр.)



1. Накануне вечером разведите дрожжи в 0, 5 стакана теплой воды (20-30 °C). Дайте постоять 5 минут. Просейте муку, добавьте в нее соль (а также, при желании, отруби, семечки, пряности и т.д.) и перемешайте. Вылейте разведенные в воде дрожжи в муку, перемешайте, добавьте оставшуюся холодную воду. Все перемешайте, вымесите тесто и скатайте его в шар. Тесто должно быть мягким, пластичным и однородным, если оно суховато – добавьте немного воды, если чересчур жидкое - подсыпьте муки.

2. Накройте мокрым полотенцем или крышкой и оставьте на час. После этого осадите тесто и поставьте в холодильник на ночь.

3. Утром выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Обваляв тесто в муке, разделите его на четыре равные части и сформируйте из них багеты.



4. Застелите противень бумагой для запекания, посыпьте манкой и выложите на него багеты. Накройте полотенцем и дайте постоять час-полтора.





А теперь САМОЕ ГЛАВНОЕ! За полчаса до того, как вы поставите багеты печься, включите духовку и поместите в нее кастрюльку или мисочку с двумя стаканами воды. Это совершенно необходимое условие для того, чтобы образовалась знаменитая хрустящая корочка.



5. После того, как багеты «подошли», сделайте несколько энергичных продольных надрезов, посыпьте (при желании) маком, кунжутом или семечками и – тадам, тадам! – ставьте выпекаться на двадцать минут. После этого включите функцию гриль на 2-3 минуты (здесь самое главное не переусердствовать) – и все, ваши багеты готовы.


Miam-miam! (М-м-м-м!)








***

В русском языке слово «багет», прежде всего, ассоциируется с багетной мастерской. Неудивительно: первое значение у французского слова «baguette» – «палка». (кстати и батон (baton) – тоже «палка»). Поэтому так же, «baguettes», называются и азиатские палочки для еды, и палочки для барабанных установок. Не перепутайте!

При этом не все длинные батоны называются багетами. Так, например, багет с острыми, а не с закругленными краями называется «banette».

Ficelle («веревочка») - это более тонкий багет (150 грамм).

А flûte («флейта») - это большой толстый багет (400 грамм), который в наших супермаркетах обычно называется «французским батоном».

 

12 комментариев:

  1. замечательный и очень интересный пост! merci beaucoup =)

    ОтветитьУдалить
  2. Здравствуйте, JULIE FAR-GOne и KS, спасибо!

    ОтветитьУдалить
  3. Ирочка, а при какой температуре печь?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Татьяна. Выпекать багеты нужно при 200-220 °C.

      Удалить
    2. Спасибо! Завтра попробую!

      Удалить
    3. Татьяна, расскажите потом, пожалуйста!

      Удалить
    4. Здравствуйте Ира! После несколький экспериментальных выпечек вот что у меня вышло http://bloknotichoc.blogspot.com/2012/07/blog-post_24.html

      Удалить
    5. Здравствуйте, Татьяна. спасибо, что рассказали о своих опытах. Судя по фотографии, у Вас получилось очень вкусно!

      Удалить
    6. Здравствуйте, Ира. Да, получилось вкусно, корочка хрустящая, как у автентичного багета, но, дырочки мякоти, меньше или мельче. Нож, у меня какой-то, не сильно острый, по-видимому, поэтому не получается делать косые надрезы. И размеры духовки не позволяют сделать его длинным (

      Удалить
  4. Ира, а ведь кроме багета во Франции есть еще один популярный сорт хлеба - пуалан.

    Он не белый, а, скажем так, "серый". Вкус у него более натуральный, что ли. А самое главное - он долго не черствеет :)

    Мне просто привозили как-то раз друзья из поездки во Францию. Хороший хлеб, немного на наш похож :)

    А вот багет мне как-то не очень... слишком уж мягкий :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Николай. У французов вообще очень трепетные отношения с хлебом вообще, думаю когда-нибудь написать об этом, но уж очень эта тема необъятная:)

      Удалить